Si vous êtes amateur de la cuisine thaïlandaise, vous savez sans doute que la plupart des plats thaïlandais sont épicés. Mais savez vous que si vous êtes victime d’un plat trop épicée, la meilleure des solutions n’est pas de se jeter sur le premier verre d’eau, mais de boire un verre de lait. Explication.
Contrairement à ce que l’on pense, ce ne sont pas les graines qui sont la partie la plus puissante du piment, mais la membrane qui entoure les graines de piment qui l’est.
Le piment et ses variations comme l’harissa possède une molécule appelée la capsaïcine. Et c’est ce principe actif, qui vient stimuler les récepteurs de chaleur présents dans notre bouche et qui donne cette sensation de brûlure sur la langue et dans la bouche.
Comme vous le savez, il existe différents types de piments et chaque piment contiennent une concentration différente de capsaïcine. Plus la concentration de capsaïcine est élevé et plus la force du piment sera élevé. Les différentes forces du piment peuvent être graduées selon l’échelle de Scoville.
Échelle de Scoville
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | Neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | Doux | 100 – 500 | Paprika doux |
| 2 | Chaleureux | 500 – 1 000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | Relevé | 1 000 – 1 500 | Piment Ancho |
| 4 | Chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette |
| 5 | Fort | 2 500 – 5 000 | Piment Chimayo |
| 6 | Ardent | 5 000 – 15 000 | Paprika fort |
| 7 | Brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | Torride | 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne |
| 9 | Volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | Explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
Évidemment l’échelle de Scoville permet de se donnée une idée de grandeur, puisque chaque individu n’aura pas la même sensibilité au niveau d’un même piment. En effet, une personne qui a l’habitude de consommer du piment peut considérer un piment doux par rapport à un individu qui en consome rarement qui lui, le trouvera explosif.
Le fait que boire un verre d’eau pour atténuer la sensation de brulure n’est pas vraiment efficace. En effet la capsaïcine présent dans le piment est liposoluble c’est à dire qu’elle se se dilue dans les lipides.
Pour parler plus scientifiquement, la capsaïcine a aussi la propriété d’être hydrophobe (insolubles dans l’eau.). La substance qui permet de réduire fortement cette brûlure est la caséine. En effet, cette molécule va « effacer » la capsaïcine dans notre bouche. On retrouve facilement la caséine dans les produit laitier sous forme de caséinate de calcium. C’est pourquoi, boire du lait, ou de manger un yaourt ou une crème glacée, permet d’atténuer rapidement et efficacement cette sensations de brûlure.
Plus de renseignements :
Article rédigé par : Alex.
Comments (7)
le yosays:
25 novembre 2013 at 13 h 19 minIntéressant.
Et pour diminuer la sensation de brûlure à la sortie vous avez quoi ?
blablasays:
12 février 2015 at 14 h 08 minde l’huile d’olive ça marche aussi
Nadegesays:
16 juin 2016 at 13 h 25 minMoi qui ne consomme pas d’alimentation relevée, je mets de la mayonnaise dans le plat. Et je peux finir mon assiette.
Ali mamadou jean yves patricksays:
15 septembre 2016 at 14 h 25 minkomen jeu peu extrere deu la caséine du lai ? mairci de repondre o plu vit je sui praissé :) !!!!!!!!!!!!
Marroquísays:
19 octobre 2016 at 23 h 04 minJ’ai pris du tobasco j’ai morflé sa race
jzeurleumaygasays:
20 septembre 2018 at 12 h 42 minpersonnellement, je peut manger 5 cuillère de tabasco je ne réagis pas, par contre mon frère il prend une goutte de tabasco, il crie comme si on lui a arraché les viscères (je suis horrible, pardon frangin), comme quoi tout le monde a pas le même ressenti :)
Duongsays:
20 juillet 2019 at 13 h 41 minJe confirme – je vais de boire 10cl de lait et ça va mieux en 5 mn